Origines de la Cuisine Unani en Iran

Contrairement à ce que l’on peut lire ici et là, cette médecine et cuisine naturelle n’est pas arabe mais perse importée de grèce et revisitée.

La médecine Unani, comme la médecine occidentale (qui tire également ses origines de la tradition grecque), remonte à Hippocrate (460-377 av. J.-C.) et à ses nombreux disciples. D’autres maîtres de la médecine grecque, tels que Dioscoride et Galien, considérés comme les pionniers de la médecine occidentale à base de plantes, sont également reconnus comme fondateurs de la médecine Unani.

La figure historique la plus influente de cet âge d’or de la médecine Unani est Avicenne (980-1037 apr. J.-C.), né à Kharmaitan. Il commença à étudier la médecine à l’âge de 13 ans et à traiter des patients trois ans plus tard. Il acquit une grande réputation, au point que le dirigeant de l’Empire samanide (dans ce qui est aujourd’hui l’Iran), Nuh ibn Mansur (règne : 976-997 apr. J.-C.), entendit parler de lui lorsqu’il réussit à soigner un traité qui avait échoué entre les mains des médecins de la cour. 

Avicenne réussit et resta en tant que médecin de la cour. Cependant, l’Empire tomba rapidement, et Avicenne devint un médecin et enseignant errant. Finalement, il s’installa à Hamadan (dans le centre-ouest de l’Iran), où il travailla comme médecin de la cour. Il commença à écrire plusieurs ouvrages sur la philosophie et la médecine et, après divers bouleversements politiques, termina ses jours à Ispahan, où il fut en mesure de publier ses livres. Il mourut peu après, alors qu’il servait comme médecin de la cour lors d’une campagne militaire de retour à Hamadan, des suites d’une maladie qu’il ne put guérir. Ses écrits ont laissé une marque durable dans la littérature. Son œuvre médicale la plus importante est « Le Canon de la médecine » (Al-Qanun fi al-Tibb), qui est resté un texte de référence en Europe et au Moyen-Orient pendant plusieurs siècles après sa mort.

La théorie des quatre humeurs a été développée par Hippocrate, considéré comme le père de la médecine. Hippocrate, qui a vécu au IVe siècle avant J.-C., a étendu la théorie des éléments aux processus corporels. Selon lui, le corps humain contenait quatre fluides ou humeurs correspondant aux quatre éléments :

1. Sang (air) : associé au printemps, à la jeunesse et à la vie.
2. Phlegme (eau) : lié à l’hiver et à la passivité.
3. Bile jaune (feu) : connectée à l’été, à l’activité et à la colère.
4. Bile noire (terre) : reliée à l’automne, à la vieillesse et à la mélancolie.

Principes de la Cuisine Unani en Iran

1. Équilibre des Humeurs et des Tempéraments: Comme dans la médecine Unani, la cuisine Unani en Iran vise à maintenir l’équilibre des quatre humeurs : le sang, le flegme, la bile jaune, et la bile noire. Les aliments sont choisis en fonction de leurs propriétés (chaud, froid, humide, sec) et de leur capacité à équilibrer le tempérament individuel d’une personne. Par exemple, les personnes ayant un tempérament chaud consommeront des aliments froids et humides pour équilibrer leur constitution.

2. Utilisation d’Herbes et d’Épices Médicinales: Les herbes et épices jouent un rôle crucial dans la cuisine Unani en Iran. Le safran, le cumin, la coriandre, la menthe, le fenugrec, le gingembre, et le curcuma sont couramment utilisés non seulement pour leurs saveurs, mais aussi pour leurs propriétés médicinales. Ces ingrédients aident à stimuler la digestion, à améliorer la circulation sanguine, et à renforcer le système immunitaire.

3. Préparation Naturelle et Alimentation Saisonnière: Les repas sont préparés à partir d’ingrédients frais et de saison pour garantir leur valeur nutritionnelle maximale. En hiver, des plats plus chauds et plus nourrissants sont privilégiés, tandis qu’en été, des aliments plus légers et rafraîchissants sont consommés pour équilibrer la chaleur corporelle.

4. Combinaisons Alimentaires et Méthodes de Cuisson: Les combinaisons alimentaires sont soigneusement choisies pour éviter les déséquilibres des humeurs. Par exemple, les protéines animales sont souvent associées à des herbes digestives pour éviter les lourdeurs d’estomac. Les méthodes de cuisson douces, comme la cuisson à la vapeur, l’ébullition, et la cuisson lente, sont privilégiées pour conserver les propriétés nutritives des aliments.

Exemples de Plats de Cuisine Unani en Iran

1. Ash-e Reshteh: Une soupe épaisse de nouilles et de haricots préparée avec des herbes comme le persil, la coriandre, les épinards, et le fenugrec. Elle est souvent assaisonnée avec du curcuma et du poivre noir, et garnie de Kashk (une sorte de petit-lait fermenté). Ce plat est nutritif, chaud et souvent consommé en hiver pour équilibrer les humeurs froides.

2. Adasi: Un ragoût de lentilles riche, souvent préparé avec des lentilles vertes ou rouges, des oignons, de l’ail, du curcuma, et parfois du citron pour ajouter une saveur acidulée. Les lentilles sont considérées comme chaudes et sèches, ce qui les rend appropriées pour équilibrer le flegme. Ce plat est réchauffant et énergisant, idéal pour les tempéraments froids.

3. Khoresht-e Beh: Un ragoût de coings avec de la viande (souvent de l’agneau), des oignons, du safran, de la cannelle, et parfois des prunes séchées. Les coings et les prunes sont utilisés pour leur capacité à apaiser la chaleur interne, et les épices ajoutent une chaleur douce qui est équilibrante.

4. Sherbet et Boissons Médicinales: En Iran, les sherbets (boissons sucrées) sont préparés avec des herbes et des épices telles que la rose, le safran, le citron, et la menthe pour leurs propriétés rafraîchissantes et équilibrantes. Par exemple, le Sharbat-e Zaferan (sherbet au safran) est connu pour ses propriétés apaisantes et est souvent consommé pour réduire le stress et favoriser la digestion.

5. Kashk-e Bademjan: Un plat à base d’aubergines cuites lentement, mélangées avec du Kashk, de l’ail, de l’oignon, et des herbes comme la menthe séchée. Les aubergines, étant de nature froide, sont équilibrées par la chaleur du Kashk et des épices. Ce plat est souvent consommé comme apéritif et est apprécié pour ses propriétés digestives.

6. Doogh: Une boisson traditionnelle à base de yaourt dilué avec de l’eau, aromatisée avec de la menthe séchée et parfois du concombre. Doogh est consommé pour ses effets rafraîchissants et hydratants, aidant à équilibrer l’excès de bile et à apaiser le corps en été.